*Heute möchte ich euch mein Ergebnis mit dem Pastrami-Set von Ankerkraut vorstellen und euch die Zubereitung von Pastrami einmal etwas näherbringen. Auch ich brauchte etwas Überwindung und habe mich da nicht sofort ran getraut. Dennoch kann ich euch vorab sagen, es war eine echt einfache und leichte Angelegenheit, es benötigt halt nur Zeit.
Erstmal zum Begriff Pastrami, was ist das überhaupt?! Pastrami wurde in den USA vermutlich über die jüdische Küche zum Ende des 19. Jahrhunderts eingeführt. Und ist dort über die Zeit sehr populär geworden. In Amerika unterscheidet man zwei Arten von Pastrami, einmal das New York Style, welches üblicherweise schärfer gewürzt ist, als das mildere American Style Pastrami. Infos zum Fleisch: Dies ist ein geräuchertes und gewürztes Fleisch, meist auch „rotes Fleisch“ genannt. Und wird überwiegend aus einer Rinderbrust hergestellt, eine alternative kann auch Tafelspitz sein. Nach der Zubereitung wird es in dünne Scheiben auf einem Sandwich oder einem Brot verzehrt.
Ich habe bei meinem Fleischer des Vertrauens eine Rinderbrust ohne Knochen bestellt und Diese dann zu Hause noch etwas vom überschüssigen Fett befreit. Dies nennt sich parieren. Da das Fett etwas fester ist, wird Dieses abgeschnitten, damit eine schöne Rinderbrust zur weiteren Verarbeitung zu Verfügung steht. Etwas fett kann ruhig dranbleiben und muss nicht zu 100% pariert werden. 😉
Die parierte Rinderbrust habe ich in eine Edelstahl-Schale gelegt und rundherum mit dem Pökel-Rub von Ankerkraut gut eingerieben. Danach habe ich aus einer Vakuumrolle ein Stück auf die passende Länge zurechtgeschnitten, eine Seite mit dem Vakuumgerät verschweißt, wodurch ich ein Beutel hergestellt habe, in den ich die Rinderbrust reingelegt habe. Diesen dann unter Vakuum verschlossen, somit ist der erste Schritt auch schon fertig. Wer kein Vakuumgerät hat, der kann das Ganze in eine Tupperdose mit Deckel zubereiten. Die Rinderbrust habe ich 7 Tage im Kühlschrank pökeln lassen.
Ganz wichtig: Die Rinderbrust täglich wenden, damit diese gleichmäßig gepökelt wird.
Nach Ablauf der Pökelzeit habe ich die Rinderbrust aus dem Vakuumbeutel befreit, das Pökelrub von der Rinderbrust unter fließendem Wasser gründlich abgewaschen. Die Rinderbrust sollte 2-mal je 30 Minuten gewässert werden. Nachdem ersten wässern das Wasser austauschen und für den zweiten Durchgang neues Wasser verwenden. Während das zweite Mal gewässert wird, ist es ratsam den Grill oder Smoker auf 120 Grad einzuregeln, in meinem Fall habe ich die Rinderbrust auf einem Pellet Grill (Traeger Ranger) gesmoket. Das Wässern sorgt dafür, dass sich der Salzgeschmack im Fleisch neutralisiert. Nach dem Wässern die Rinderbrust mit Küchenpapier etwas trocken tupfen. Nun folgt der zweite Teil: Jetzt kommt die Gewürzmischung über die Rinderbrust, die kann ruhig großzügig aufgetragen werden. Frei nach dem Motto, „Was dran bleibt von den Gewürzen bleibt dran, was abfällt ist zu viel 😉 .“ Da der Pelletgrill vorgeheizt ist, kann nun der 3. Teil beginnen: Das Smoken Low & Slow bei *120 Grad 2-3 Stunden. Die Rinderbrust habe ich mittig auf das Grillrost gelegt und zusätzlich einen Temperaturfühler mittig in das Fleisch gesteckt. Jetzt heißt es abwarten, bis eine Kerntemperatur von 68-70 Grad erreicht ist. Dann kann das Pastrami runter vom Grill.Ich habe die Rinderbrust halbiert und jeweils als diese abgekühlt war unter Vakuum luftdicht verpackt und im Kühlschrank nochmal 2 Wochen nachreifen lassen.
- 7 Tage pökeln
- 2 x 30min Wässern
- 2-3 Stunden räuchern
- 1-2 Wochen unter Vakuum nachreifen (optional)